إيرين ماكدويل كتبت الكتاب عن الفطيرة وإليكم كل شيء تعلمته

نختار هذه المنتجات بشكل مستقل - إذا اشتريت من أحد روابطنا ، فقد نربح عمولة.

مثل الكثير من الأشخاص الذين يحبون الخبز ، فإن حبي للدخول إلى المطبخ ورمي الدقيق يأتي من قضاء الوقت في المطبخ مع عائلتي. في حين أن والدتي هي مصدر إلهامي الرئيسي للطعام ، فقد كانت جدتي هي التي أخرجت طبقًا من التفاح عرضًا مرة واحدة عندما أتيت للزيارة واقترحت علينا خبز فطيرة. كان عمري حوالي 14 عامًا في المرة الأولى التي صنعنا فيها قشرة وطهيها معًا في مطبخها الريفي الصغير. إذا لم تكن عملية خبز الفطائر بحد ذاتها كافية (ولنكن حقيقيين ، فقد أحببتها تمامًا) - كان الشعور الذي شعرت به عندما حملت تلك الفطيرة إلى غرفة من أصدقائها لاحقًا لتقطيعها ومشاركتها حقًا كل شىء.

لقد كنت مدمنًا على الخبز - وخاصة الفطيرة - ونما شغفي كلما زادت العجين الذي صنعته وقشور التي ملأتها. كتبت بعد ما يقرب من 20 عامًا من خبز تلك الفطائر الأولى في مطبخ جدتي الكتاب على الفطيرة. إنه جزء من كتيب فطيرة وجزء واحد رسالة حب - وقد قادني كتابته إلى ترسيخ بعض آرائي القديمة ، وعلمتني أيضًا أشياء جديدة حول الشيء المفضل لدي لأخبزه.

1. زبدة أفضل تجعل قشور الفطيرة أفضل

أستخدم الكثير من الزبدة ، فأنا أميل إلى شراء أي شيء معروض للبيع - ولكن كلما زاد عدد الفطائر التي أخبزتها ، أدركت أن اختيار الزبدة كان مهمًا بشكل خاص لفهم الخبازين في المنزل. تحتوي معظم الزبدة في الولايات المتحدة على حوالي 80٪ زبدة ، بينما الزبدة الأوروبية عادة ما تكون أقرب إلى 82٪. هذا يعني أن الزبدة الأمريكية تحتوي على قدر أكبر من الرطوبة (ودهون أقل) ، مما يجعل الزبدة أقوى عند تبريدها. هذا يمكن أن يجعل من الصعب قليلًا أن تقشر في الدقيق ، وقد تكون العجينة النهائية أصعب قليلًا. في حين أن الزبدة الأوروبية أكثر نعومة ويمكن أن تكون أسهل في التعامل معها في مراحل الخلط والدرفلة ، إلا أنها أيضًا أكثر عرضة للذوبان / التليين بسبب محتواها العالي من الدهون. ما زلت أستخدم كلا النوعين ، وهي مسألة تفضيل شخصي - ولكن فهم كيفية عملها داخل العجين يمكن أن يكون مفيدًا في استكشاف مشكلات الفطائر الشائعة وإصلاحها.

2. من المحتمل أنك تستخدم كمية قليلة جدًا من السوائل

أعتقد أن الناس في بعض الأحيان وبالتالي يخافون من جعل عجين الفطيرة رطبًا جدًا (مما قد يؤدي إلى قشرة شديدة الصلابة وهشاشة للغاية بعد الخبز) ، مما يجعلها جافة جدًا. لسوء الحظ ، قد يكون من المستحيل تقريبًا العمل مع عجينة شديدة الجفاف ، وغالبًا ما تنهار أو تتشقق عند محاولة التلاعب بها. المفتاح هو الحصول على عجينة متماسكة بالكامل دون أي تفتت جافة أو فضفاضة ، ولكن لا ينبغي أن تكون رطبة أو لزجة الملمس.

3. لا بأس من تذوق عجينتك

نعم ، معظم وصفات عجينة الفطائر تتكون أساسًا من الدقيق والدهون والماء - ولكن لا يوجد سبب يمنعك من إضافة النكهات إلى العجين وكذلك الحشوات. يمكن أن يكون هذا بسيطًا مثل خلط بضع ملاعق صغيرة من التوابل المطحونة ، أو أكثر تعقيدًا ، مثل صنع زبدة مركبة ملونة لاستخدامها في تحضير العجين.

4. يمكنك الذهاب إلى طبق عميق مع أي فطيرة تقريبًا

يبلغ عمق صفيحة الفطيرة القياسية مقاس 9 بوصات حوالي 1 1/2 بوصة ، بينما يبلغ عمق طبق الفطيرة العميقة حوالي 2 1/2 بوصة. تنتج معظم وصفات قشرة الفطيرة ما يكفي من العجين لفطيرة كلاسيكية (مع بعض بقايا العجين الخردة) أو فطيرة طبق عميق (دون ترك الكثير من القصاصات وراءها). لا حرج في الخبز في طبق عميق إذا كانت الوصفة تتطلب عمقًا قياسيًا ، ولكن تذكر أنه نظرًا للوحة العميقة ، قد يبدو الحشو صغيرًا داخل القشرة. جرّب إضافة طبقة خارجية ، مثل المرينغ أو الكريمة المخفوقة ، للمساعدة في ملء القشرة - كمكافأة ، ستجعل شريحة أكثر إثارة للإعجاب!

5. أوقات البرد الطويلة والبطيئة تجعل الفطائر أفضل

أثناء الاختبار ، اكتشفت أن أوقات البرودة الطويلة في الثلاجة كانت مفضلة في معظم الخطوات عندما تكون مطلوب: تبريد العجين بعد الخلط ، تبريد العجين أثناء التجميع ، وتبريد الفطيرة النهائية قبل خبز. التحلي بالصبر والسماح للعجين بالبرودة لفترة أطول في الثلاجة ينتج عنه ملمس نهائي أفضل ويساعد العناصر الزخرفية مثل التجعيد والضفائر والقواطع على الحفاظ على شكلها بشكل أفضل. يمكن تسريع العملية في أي مرحلة تقريبًا عن طريق اختيار أوقات أقصر في المجمد بدلاً من ذلك - على الرغم من أن الاندفاع قد يظهر في المنتج النهائي.

6. لا تغسل البيض كامل القشرة

أحب تطبيق غسول البيض على الفطائر ذات القشرة المزدوجة للمساعدة في تحميرها وإضافة القليل من اللمعان إلى الفطيرة النهائية. ولكن مثل كثير من الناس ، غالبًا ما ينتهي بي الأمر بتغطية كل أو جزء من الحواف بورق الألمنيوم لأنها يمكن أن تصبح بنية أسرع بكثير من القشرة العلوية نفسها. كانت إحدى لحظات الإنارة النهائية عندما أدركت ، إذن لماذا أقوم بدهن الحواف بغسول البيض؟ من المؤكد أن تنظيف مركز القشرة العلوية بالفرشاة فقط يساعدها على أن تصبح بنية أكثر تشابهًا مع الحواف ، دون التعرض لخطر حرق تلك الحواف المجعدة جدًا.

7. اخبز كل فطيرة على أدنى رف في فرنك

اعتدت على تحريك الفطائر أثناء الخبز. قد أبدأها في منتصف الفرن ، ثم أتحرك نحو الأسفل أو الأعلى لاحقًا إذا اشتبهت في أن القشرة بحاجة إلى مزيد من الهش (القشرة السفلية) أو التحمير (القشرة العلوية). كلما خبزت المزيد من الفطائر ، أدركت أن الثلث السفلي من الفرن هو حقًا البقعة الحلوة. يساعد على تحمير القشرة السفلية بالتساوي ، مع الحفاظ أيضًا على القشرة العلوية بعيدًا عن عناصر التسخين الرئيسية ، مما يساعدها على التحمير بشكل تدريجي وبشكل متساوٍ خلال الخبز.

8. الخبز المناسب = لا مزيد من القيعان المبللة

عندما بدأت الكتابة عن الفطائر لأول مرة ، لم أكن أرغب في العزف على عمليات الخبز المقلي (خبز جزئيًا قشرة قبل أن تمتلئ وتخبز مرة أخرى) كثيرًا ، لأنني سمعت دائمًا من الخبازين في المنزل أنها تبدو معقد. ولكن كلما خبزت المزيد من الفطائر ، كلما تعلمت أنه بالنسبة للعديد من الوصفات ، لا يمكن للقشرة السفلية خبزها بالكامل في الوقت الذي يستغرقه الحشو للخبز. الآن ، أقوم بخبز كل فطيرة قشرة واحدة تقريبًا!

9. لا تخف من الظلام

لا ينبغي أبدًا أن تكون عجينة الفطيرة أشقر - وأحد أكبر الأخطاء التي أراها الخبازون في المنزل هو إخراج الفطائر في وقت مبكر جدًا. حتى خمس دقائق فقط يمكن أن تحدث فرقًا بين القشرة الهشة والقشدية والقشرة الأشقر غير المكتملة التي تميل لامتصاص الرطوبة من الحشوة وتلطيفها. أحب أن أشجع الناس على التفكير في خبز الباجيت المقرمش مقابل نوع الرغيف الباهت والأكثر ليونة الذي تراه في محل البقالة. نفس الشيء ينطبق على قشرة الفطيرة: البني الداكن يعني المزيد من التباين التركيبي (هش! قشاري!) على القشرة ، وهيكل محسّن للفطيرة النهائية.

10. أحيانًا يكون من الأسهل تقطيع الفطيرة... خارج المقلاة

إذا تم خبز الفطيرة بشكل صحيح ، فيمكنها بالفعل (بسهولة) الخروج من صينية الفطيرة. هذا يجعل التقطيع أسهل - فقط ضعه على لوح التقطيع وقم بتقطيعه بعيدًا. فقط تذكر أن تترك الفطيرة تبرد أو تبرد تمامًا حسب توجيهات الوصفة قبل محاولة الرفع الكبير.

ايرين جين ماكدويل

مساهم

إيرين جين ماكدويل هي مؤلفة كتب طبخ ومطوّرة وصفات ومصممة طعام مع تركيز خاص في الخبز. ظهرت وصفاتها في New York Times و The Washington Post و Food Network و Food52 و Purewow والمزيد. تقوم بتدريس دروس الخبز الأسبوعية على Food Network Kitchen وتستضيف السلسلة الرقمية Bake It Up a Notch for Food52. صدر كتابها الأول ، The Fearless Baker ، في عام 2017 وحصل على لقب أفضل كتب الخبز لهذا العام من قبل The New York Times. أحدثها ، The Book on Pie يصل إلى الرفوف في 10 نوفمبر 2020.

اتبع ايرين
  • شارك
instagram viewer