ما يشبه أن تكون خبازًا محترفًا قبل عيد الشكر

يستعد الخبازون في جميع أنحاء البلاد لعدو فطيرة عيد الشكر: البحث في كتب الطبخ ، وإخلاء مساحة المجمد ، وشراء الزبدة. لكن بالنسبة إلى خبازي الفطائر المحترفين ، فإن عطلة نهاية الأسبوع هذه هي آخر ميل في سباق الماراثون الذي بدأ منذ شهور. كيف تخبز مئات الفطائر؟ اين انت وضع كل منهم؟ ماذا يعني أن تكون خباز فطيرة الآن - وأعني 2020 الآن ، عندما دمر الوباء المطاعم والشركات الصغيرة؟

أخذت أسئلتي للحصول على بعض الإجابات المحلية ، مباشرة من منزلي في كولومبوس ، أوهايو ، إلى بيري ويلكوف ومتجر الفطائر الخاص بها ، عجينة ماما، والتي أصبحت على مدى السنوات الخمس الماضية من العناصر المحببة في منطقتي كلينتونفيل. لقد تحدثت مع بيري عن النضال الشرس لرعاية موظفيها ، والحفاظ على مطعم مستقل واقفا على قدميه ، وخبز الفطائر تحب - خاصةً فطائر عيد الشكر التي ، بالنسبة لها ولخبراء محترفين آخرين ، تضع نقودًا في البنك للموسم البارد القادم.

انتقل بيري إلى كولومبوس وحصل على درجة علمية في المعجنات من معهد الطهي الفرنسي ، وخبرة من مواقع نيويورك الابتسامةسميث كانتين و أفخاذ الفطائر. أرادت أن تفتح مطعمًا ، لكن مثل الآخرين الذين غادروا المدينة في السنوات الأخيرة من أجل الغرب الأوسط الأكثر اقتصادا ، عرفت أن الاحتمالات كانت ضدها في مسقط رأسها بروكلين. كان لديها عائلة في كولومبوس وأحببت المدينة ، لذلك انتقلت وعملت في وظائف المطعم لفترة من الوقت لبناء العلاقات.

افتتح بيري Dough Mama في أواخر عام 2015 بقائمة تضم بسكويت الشيدر الشاهق المكدس بالأفوكادو والبصل الأحمر المخلل ، وساندويتش رغيف لحم الديك الرومي. أتذكر الافتتاح بوضوح لأنني كنت على وشك إنجاب ابنتي الأولى ، وكنت متحمسة للغاية لوجود مخبز ومكان للإفطار على مسافة قريبة من منزلي. أتذكر أنني كنت أسير حديثي الولادة وأرحت كرسي سيارتها على الطاولة أثناء الحفر في قطعة منه فطيرة التوت البري والزنجبيل الكمثرى، وخضر مع اندفاعة من صلصة سلطة تماري روزماري الشهيرة لبيري.

إن طعام بيري سخية ولذيذة ، لكنها أيضًا خلقت أجواء مميزة للمجتمع أولاً ، مع معظمهم من النساء الشابات اللائي يبدو أنهن يتواجدن لسنوات ولديهن الكثير من المرح مع بعضهن البعض (شاهد هذه الملونة الموظفين تبادل لاطلاق النار الصورة).

شعرت بالقلق بشكل خاص على Perrie و Dough Mama خلال الأيام المظلمة لإغلاق المطاعم وشعرت بالارتياح لرؤيتها ليس فقط إعادة فتح ، ولكن في الواقع افتح موقعًا ثانيًا في أواخر الصيف في حي القرية الألمانية في كولومبوس. لم يكن الأمر سهلاً ، ومع ذلك ، فإن أفكارها ونضالها يوضحان ما يتعامل معه الآلاف من مالكي المطاعم الصغيرة الآخرين في الوقت الحالي.

إذن... كم عدد الفطائر التي تخبزها لعيد الشكر هذا العام؟
هذا العام سنبيع 750 فطيرة! أنا متحمس حقًا لأنه كان هدفي - في العام الماضي حققنا 500. كنت أرغب حقًا في عمل ألف ، لكن 750 بدا واقعيًا وأيضًا الكثير. دائمًا ما أشعر بالتوتر الشديد في بداية الموسم ، كما لو أننا لن نبيع أيًا منها. والآن سأضطر في الواقع إلى قطع الطلبات المسبقة.

أنا أعتبر أن هذا أكثر من كمية الفطيرة المعتادة.
نبيع شرائح الفطيرة في غير أوقات عيد الشكر. يأتي الناس للحصول على علاج ، لكن خلال عيد الشكر ، يتحول الأمر من بيع فطيرة كاملة ربما مرة أو مرتين في الأسبوع إلى البيع - حسنًا. هذا كثير!

كيف حتى فعل هذا؟ من الواضح أنك لا تقوم بخبز هؤلاء في يوم واحد.
بمجرد حلول الأول من أيلول (سبتمبر) ، نحن ابدأ بتجميد العجين. أنت تضخ ذلك. لدينا مجمدان عميقان في حديث قصير [متجر ملابس أزياء بطيء المجاور]. لقد ملأنا هؤلاء.

ثم نبدأ في صنع فطائر التفاح وفطائر الكمثرى بالتوت البري ، والتي يمكن تجميدها أيضًا لأنها من الفاكهة (لا نخبزها ؛ تم تجميدها دون خبز). نحن فقط نبدأ في تحميل تلك المجمدات حتى تصل إلى سعتها.

في العام الماضي ، لست متأكدًا من الطريقة التي قمت بها - لقد قمت بذلك بمفردي. مثل ، لا أتذكر حتى. ثم أخذنا هذا العام إلى طبقة أخرى من الستراتوسفير لأننا بلغنا الحد الأقصى تمامًا من الفضاء. لقد أخذنا في الواقع مائة فطيرة إلى كنيس [لتخزين] لمجرد أننا اضطررنا لذلك.

هل عيد الشكر مهم لأرباح مطاعمك؟
آه أجل. نحن نعتمد عليه طوال العام. عادةً ما يكون أوائل الربيع وأوائل الخريف مفيدًا لنا حقًا. من الواضح أننا لم نشهد هذا العام هذا الارتفاع في أي من تلك الأوقات. لذلك بشكل خاص في هذه السنة التي كنت فيها ، أوه يجب أن يكون هذا جيدًا ، أو أننا في ورطة. ولحسن الحظ أنها تسير على ما يرام.

أنا أعرف أيضًا ما يمكن توقعه: إنه حقًا مكثف ومرهق حقًا ، لكنه يستحق ذلك لأنه سيعني أنه يمكننا نوعًا ما من البرد خلال فصل الشتاء ، والذي يكون دائمًا صعبًا حقًا. يناير ، فبراير ماتوا. يمر بنا خلال ذلك الوقت.

ما الذي جعلك تبدأ في الفطيرة؟
ما أحبه في الفطيرة هو أنها مثل التمثال. كنت أقوم بعمل قشور متقنة بالفعل ؛ كنت أقوم بتجديلهم وعمل المشابك المجنونة عندما كان لدي الوقت للقيام بذلك. كان الأمر أشبه بصنع منحوتة جميلة - ثم تدميرها [يضحك].

يمكنك وضع أي شيء في فطيرة. كل ما أكلته في حياتي ، يمكن أن يذهب في فطيرة. يمكنك وضع ملف شريحة لحم في فطيرة وسيكون ذلك جيدًا.

هل لديك فطيرة مفضلة؟
فطيرتي المفضلة التي نصنعها هي فطيرة كريم الموز. أنا أيضا أحب فطيرة اليقطين لدينا. أحب كل الخطوات في ذلك. إنها في الواقع نصف بطاطا حلوة. أنا أحب هرس ذلك والقوام وجميع التوابل. أنا في الواقع لست شخص حلويات كبير. أنا أكثر من شخص لذيذ. أنا آكل البسكويت لدينا طوال الوقت.

ما هو مثل فتح متجر؟ يبدو وكأنه جبل على نطاق واسع.
سأكون صادقًا حقًا بشأن ذلك. كان الأمر صعبًا حقًا. هناك أجزاء كثيرة منه صعبة إذا لم تكن رجل أعمال. أنا لا أنتمي إلى أي خلفية تجارية. لم أكن مستعدًا حقًا لإدارة الناس. لقد قمت أنا وأمي بتجديد موقع كلينتونفيل بالكامل - لقد كان صالونًا لتصفيف الشعر! إذا نظرنا إلى الوراء الآن ، لا أصدق أنني امتلكت - لا أعرف ما هي الكلمة - التحمل؟ لم أكن مستعدا لذلك.

ولم أكن مستعدًا لمدى انشغالها في البداية. مثل ، ربما لن يأتي أحد. تعتقد أنه مجرد شيء صغير جدًا. وبعد ذلك يتم انتقادك ونفد كل شيء وكل خطأ يبدو وكأنه كارثة. أعني ، أنا شخص حساس. في المرة الأولى التي تحصل فيها على تقييم سلبي على موقع Yelp ، ليس لديك أي فكرة عما يجب أن تفعله بها. يتطلب الأمر الكثير من الإيمان بما تفعله ، والكثير من الدعم من الآخرين. لقد كنا محظوظين حقًا على مر السنين. لقد دعمنا مجتمعنا حقًا.

لقد تعلمت الكثير ، وأعتقد أنه تغير كثيرًا على مر السنين. اعتدت على التعامل مع الأمور بصعوبة مع طاقمي. يتركك الناس كثيرًا ولا يمكنك أن تأخذ ذلك على محمل شخصي. إنها ليست وظيفة إلى الأبد. أعتقد أن الكثير من الموظفين يعتقدون أن رؤسائهم لا يهتمون بهم ، ومن ثم فهم لا يهتمون. أنا أهتم كثيرًا بكل شخص وأحاول أن أتذكر أنهم أناس ويمرون بالعديد من الأشياء. يمكنني أن أكون داعمة لهم. [يضحك] أنا أيضا لم تكن هناك حدود - وكنت مجرد معالج نفسي ، وقد أدركت ذلك أيضًا ذلك لا يعمل أيضا.

نحن مجتمع هناك ونحن عائلة. حتى لو تواجد شخص ما لفترة قصيرة فقط ، فلماذا لا أفعل كل ما بوسعي لإسعادهم في وظيفتهم؟

ماذا يعني لك بشكل ملموس أن تعتني بموظفيك؟
نحن ندفع جيدًا ، وأحاول تقديم زيادات كلما نجحنا في ذلك.

كيف كان الوضع خلال الجائحة المبكرة والإغلاق الإلزامي لأوهايو؟
كان ذلك من أكثر الأيام المخيفة والمحزنة التي مررت بها منذ الافتتاح. لقد رآني طاقم العمل في حالة ضعف حقًا ، ولكن كان ذلك في الغالب لأنني شعرت بالذنب الشديد. على الرغم من عدم وجود شيء يمكنني القيام به ، شعرت بالذنب لدرجة أنني لم أستطع دعمهم. قمنا بعمل GoFundMe للموظفين لأنني لم أستطع الدفع لأي شخص عندما أغلقنا. لم أكن أعرف ما الذي سيحدث لهم ، لأنه في تلك المرحلة لم يكن هناك مبلغ 600 دولار كدفعة بطالة.

لهذا السبب أعيد فتحه بسرعة كبيرة ، في أقرب وقت ممكن. بدأت العمل في Dough Mama في إجراء الطلبات المسبقة لعطلة نهاية الأسبوع. لقد فعلت ذلك لأنني أردت البدء في إعادة توظيف الأشخاص.

أعتقد أننا أغلقنا أبوابنا لمدة شهر وشهر ونصف. لم نعد فتح أبوابنا بالكامل حتى شهر يونيو تقريبًا. كان حول حياة السود مهمة. أغلقنا أبوابنا مرة أخرى عندما بدأت الاحتجاجات.

كنت مفتوحة ثم أغلقت مرة أخرى؟
نعم ، لقد أغلقنا أبوابنا مرة أخرى بعد حوالي أسبوعين من فتحنا ، للمساعدة حيثما أمكننا ، ولحضور الاحتجاجات.

ما الذي كان يدور في ذهنك في ذلك الوقت ، بصفتك صاحب مشروع صغير سياسيًا؟ كنت قد أعيد فتحه للتو وكانت الأمور على الأرجح تبدو هشة ولكنك ألقيت بنفسك حقًا.
انا جدا تجاه المجتمع؛ هذا هو الشيء الخاص بي. أنا أحب ذلك كثيرا. لقد شعرت للتو وكأن لدي التزام أخلاقي. كصاحب عمل شعرت بالتساوي أكثر يجب أن يكون صوتيًا. لقد فوجئت حقًا باستجابة الكثير من أصحاب الأنشطة التجارية أو عدم الاستجابة.

كنت مثل ، على الجميع اتخاذ موقف! ربما كنت شديد الصواب حيال ذلك [يضحك] لكنني كنت أسأل نفسي كثيرًا حول كيفية إدارة عملي ، والتفكير في الامتياز الذي أملكه دائمًا ولماذا أنا حيث أنا. شعرت ، كما تعلم ، أنني استفدت كثيرًا من هذا الامتياز. لذا ، فإن مجرد الصمت أو الحياد من شأنه أن يستفيد من هذا الامتياز أكثر. كنت مثل ، لا يمكنني فعل ذلك. كنت أعلم أنه يمكن أن يؤثر على العمل. لكني لم أهتم. أردت أن يشعر الناس بالأمان وأفضل تجاه العالم.

ماذا كان في المجموعات؟
محلول ملحي ونظارات وإمدادات طبية وطعام وجاتوريد وماء. كريم واقي من الشمس. كما تعلم ، مجرد أشياء يحتاجها الناس حقًا. كان هناك الكثير من الأشخاص الذين لم يكن لديهم هذه الأشياء وكانوا يفسدون حقًا. لقد تمكنت أيضًا من إلقاء نظرة خاطفة على المنظمين الحقيقيين لكل شيء ، وكان أمرًا لا يصدق. تشرفت أن أكون جزءًا منها ، لأكون صادقًا.

ما هو أصعب شيء في كونك صاحب عمل خلال الوباء؟
لقد أوجد Covid هذه المشكلة حيث إنه مثل كل رجل لنفسه ، والذي أعتقد أنه أمر مروع لأنك تريد العمل معه شخص ما في مجموعتك ولكنك في مثل هذه المنافسة الشديدة معهم في الوقت الحالي ، وهذه ليست العقلية التي تريدها يملك.

لقد جربت ذلك عندما كنت أنتظر القرض [لفتح موقعي الثاني]. كانت البنوك مثقلة بالكامل بطلبات قروض الشراكة بين القطاعين العام والخاص. كنت مثل ، لا أريد أن آخذ وقتًا من عمل صغير آخر يحتاج إلى هذا القرض. لكن عملي على المحك ، وأنت لا تريد التنازل عن ذلك. إنه يخلق عقلية رهيبة ويصبح من الصعب على الناس العمل معًا. أنا لا أقول أن الناس لا يعملون معًا ، لكن الأمر أكثر صعوبة.

لا أصدق عدم وجود مساعدة من الحكومة. لم أشعر بالصدمة ، لكنني محبط للغاية. أعتقد أن الكثير من الأماكن ستشهد شتاء قاسياً للغاية ، وأعتقد حقًا أن الكثير من الأماكن ستغلق.

لكن ليس هناك الكثير مما يمكنك فعله. لقد كان لدينا شخص ما تم اختباره إيجابيًا لـ COVID في German Village ، وكان الأمر جيدًا: كل الأيدي على ظهر السفينة. يتم اختبار الجميع اليوم. سنجد حلا. لكن يجب أن يكون الجميع بأمان. هذه هي الأولوية رقم واحد.

كيف يمكن للأشخاص دعم الأشخاص والشركات الصغيرة مثلك?
ما ساعدني طوال هذا الوقت هو عدم نسيان الآخرين. عدم الانغماس في أشيائي الخاصة ومعاناتي الخاصة. نحن فقط نتكيف ونحب ، هذه هي الحياة. لكن علينا أن نتذكر: هذا ليس طبيعيا. لا تدع هذا يكون طبيعيا.

بالنسبة للأشخاص الذين يرعون الشركات الصغيرة ، لا تنسوها. أعرف أن العديد من الأشخاص لا يكسبون نفس النوع من المال - ولكن إذا كنت تفعل ذلك ، فاطلب الطعام. أشعر دائمًا بالحرج عندما أقول ذلك لأن الجميع يمر به. ولكن هذه هي الطريقة الوحيدة - اختيار الشراء من شركة صغيرة. فقط تناول الطعام بالخارج بقدر ما تستطيع.

أنا أحب ما أفعله كثيرا. أحب العمل مع موظفيي والتواجد مع العملاء وجعل حياة الناس أكثر بهجة. لكنك تعلم: إنها صناعة صعبة حقًا. وكوني شابة على وجه الخصوص ، فهذا أمر مكثف. أعتقد أنه إذا كانت امرأة شابة تريد القيام بذلك ، فابحث عنه واعلم أنك قوي وقوي ولا تنسى ذلك أبدًا. سوف تنسى ذلك ولكن فقط ذكر نفسك.

وأيضًا ، يمكن أن يكون ممتعًا حقًا. فقط لا تأخذ الأمر على محمل الجد. إنه طعام ، وهو عمل تجاري. لكنها ليست مثل جراحة الدماغ. يتعلق الأمر بالفرح. هذا هو موضوع الأكل. إذا كنت تطبخ من أجل الفرح ، فاحظى بالفرح.

شكرا لك بيري! عيد شكر سعيد. لا أستطيع الانتظار لأكل فطائرك الأسبوع المقبل. ولقرائنا: إذا لم تكن قد دعمت نشاطًا تجاريًا محليًا بعد في موسم عيد الشكر هذا ، إذا كنت قادرًا على ذلك: الرجاء القيام بذلك! إنها كثيرًا مما يجعل أحيائنا تبدو وكأنها مجتمعات. وإذا كنت في كولومبوس أو بالقرب منه ، فتوقف عجينة ماما - ليس فقط في عيد الشكر ولكن طوال العام. تابع Perrie and Dough Mama على Instagram.

الطريقة التي نأكل بها عبارة عن سلسلة من الملفات الشخصية والمحادثات مع أشخاص مثلك ، حول كيفية إطعامهم لأنفسهم وعائلاتهم. نحن نبحث بنشاط عن أشخاص لتمييزهم في هذه السلسلة. ليس عليك أن تكون مشهورًا أو حتى طباخًا ماهرًا! نحن مهتمون بالأشخاص من جميع الخلفيات وعادات الأكل. إذا كنت ترغب في مشاركة قصتك معنا ، أو إذا كنت تعرف شخصًا تعتقد أنه سيكون رائعًا لهذه السلسلة ، ابدأ هنا بهذا النموذج.

الإيمان دوراند

رئيس تحرير

فيث هو رئيس تحرير كيتشن. إنها تقود فريق التحرير الرائع في كيتشن ليحلموا بكل شيء تراه هنا كل يوم. لقد ساعدت في تشكيل Kitchn منذ أيامها الأولى وقد كتبت أكثر من 10000 مشاركة بنفسها. فيث هي أيضا مؤلفة ثلاثة كتب طبخ ، بما في ذلك الحائزة على جائزة جيمس بيرد كتاب الطبخ المطبخ، طالما حلويات مخبوزة. تعيش في كولومبوس بولاية أوهايو مع زوجها وابنتيها الصغيرتين المهووستين بالآيس كريم.

اتبع الإيمان
  • شارك
instagram viewer