كيف تكون كوك الذي يهدئ بيضه

مرحبًا بكم في اليوم الرابع من مدرسة الطبخ في كيتشن! اليوم نحن نغطي البيض لا يصدق. من المحتمل أن تكون قد حصلت على اثنتي عشرة أو اثنتين في الثلاجة الآن ، ولكن هل يمكنك أن تقول أنك تعرف حقًا طريقك نحو البيض ، أو أنك تستفيد من تنوعها المذهل في المطبخ؟ حسنًا ، إذن ، دعونا نتصدع! تابع القراءة وتصبح الباذنجان الذي طالما رغبت في أن تكون عليه.

هذه الحزم المحمولة معبأة بالبروتين هي مصادر للسحر الحقيقي في المطبخ. أكثر من مجرد رائعة لتناول الإفطار (ولكن هذا أيضا!) ، هيكل فريد من البيض يعطيهم القدرة على ربط الأطباق معًا ، وجعل الطعام خفيفًا ورقيقًا ، وتشكيل رغاوي دقيقة ، وفعل الكثير أكثر. في الواقع ، فهي ضرورية لجميع أنواع الطبخ اللذيذ والحلو.

يعد تكسير البيضة أحد الأشياء التي تبدو واضحة ، ولكنها قد تتسبب في حدوث مشكلات بشكل مفاجئ. دون سابق إنذار ، لا يوجد ثقب في الغشاء تمامًا ، فالصدفة تنقسم إلى مليون قطعة ، وتتركك تحمل فوضى مختلطة مع صفار أبيض مكسور وتقطر أبيض في كل مكان. على الرغم من أننا لا نستطيع أن نضمن أن كل بيضة ستتحطم بشكل مثالي ، فإليك بعض النصائح للتقليل من المخاطر - والفوضى.

أولاً ، قد يبدو هذا واضحًا ، ولكن تأكد من ذلك

بالقرب من وعاء أو عموم أنت تكسير البيض. ثم إعطاء البيض الصنبور ثقة على مسطحة سطح - المظهر الخارجي للقضاء عليه. نشأ كثير من الناس (بما في ذلك بعض محرري Kitchn!) في تكسير البيض على حواف الأوعية أو المقالي. ومعظم الوقت قد تعمل بشكل جيد. لكن ثق بنا: من غير المرجح أن تؤدي طريقة السطح المسطح إلى كسر صفار البيض ، أو في قشرة البيضة التي تنتهي في الوعاء أو المقلاة. التالى، امسك البيضة فوق الوعاء أو المقلاة ، اضغط بإبهامك طفيفة في الكراكحتى تكسر الغشاء. ثم سحب بلطف بعيدا. هاهو!

حسنًا ، حصلت بعض أجزاء القشرة على البويضة ، الآن ماذا؟ لا تجهد! هذا يحدث. إذا كنت قد جربت من أي وقت مضى مطاردة قطع البيضة حول القشرة البيضاء بشوكة أو سكين ، ومشاهدتها تنجرف بجنون بعيدًا ، فأنت تعلم أيضًا أنه يمكن أن يكون ألمًا حقيقيًا. إليك حركتان ، كلاهما سيعملان. واحد ، يمكنك ذلك الاستيلاء على قطعة أكبر من قشر البيض و استخدامه بمثابة مغرفة. ما يجعل هذا العمل هو أن القذيفة تخترق بسهولة الأبيض اللزج بسهولة أكثر من إناء. العيب في هذا؟ يمكن أن تحتوي قشور البيض على بكتيريا ، ولا ترغب في المخاطرة بتلويث الطبق الخاص بك (أي أكثر مما قد يكون) - خاصةً إذا كنت تخطط لصنع بيض طري أو رشيق. اثنان ، يمكنك ذلك بلل إصبعك واستخدمه ببساطة لاستخلاص القشرة. نعم ، إنه فوضوي بعض الشيء ، ولكن يمكنك فقط غسل يديك بعد. وطالما أن يديك نظيفة ، فهذه هي الطريقة الأكثر أمانًا.

ماذا يحدث عندما تغلب على بيضة؟ أنت ببساطة لا تخلط بين صفار البيض والأبيض معًا. أنت مختلط هواء في هناك كذلك. و (في حالة تأهب علمي مفرط) لأن البيض يصنع في الغالب من بروتين معلق في السائل ، ولأن البروتينات طويلة ، أشياء شريرة ، يبقى الهواء هناك. هنا أ وصف أكثر تفصيلا ودقيقة لما يحدث.

لكن الوجبات السريعة هي: عندما تضرب البيض من أجل تدافع أو عجة ، أو لتندمج في طبق ، إذا كنت تريد أن تكون خفيفة ورقيقة ، ضربهم جيدا لفترة من الوقت. حتى بالنسبة للبيض المخفوق الأساسي ، يمكن أن يحدث هذا فرقًا كبيرًا في جودة الطعام.

إذا مررت بممر البقالة ، فأنت تعلم أن البيض يباع بأحجام مختلفة ، على الرغم من أنك ربما لاحظت أيضًا أنه ليس كل بيضة في كرتونة بنفس الحجم. في ما يلي تفصيل كامل للفرق الفعلي في الأحجام ، وكيف يتم فرز البيض. لا تحدث فرقًا كبيرًا في الكميات الصغيرة ، أو عند قلي البيض لتناول وجبة الإفطار ، ولكن عند قذف البيض مكالمات الوصفة لـ "أربع بيضات كبيرة" وكل ما لديك في متناول اليد متوسط ​​أو جامبو ، يمكن أن يرمي الوصفة إيقاف. لحسن الحظ فإن لوحة البيض لديها سهل جدا لتحويل الرسم البياني. لكنك لا تستطيع أن تخطئ في الغالب شراء بيض كبيرة. إنها الحجم القياسي في كل وصفة تقريبًا.

إذا كنت قد زرت أوروبا من قبل ، فقد تكون لاحظت أن الأشخاص يخزنون (ويبيعون المتاجر) البيض غير المبرد. وليس هناك حالات تسمم السالمونيلا الشامل. إذن ماذا يعطي؟ هل يمكننا جميعًا توفير المساحة والحفاظ على بيضنا على الطاولة؟

ليس تماما. في الولايات المتحدة ، يتم غسل معظم البيض قبل البيع. هذا يقلل من التلوث ، لكنه يزيل أيضا طلاء واقية، وهذا يعني أنهم بحاجة إلى تبريد. لحسن الحظ ، تدوم البويضات عدة أسابيع في الثلاجة ، وهكذا ، ما لم تتركها هناك لعدة أشهر ، فمن المحتمل أن تكون جيدة عندما تحتاج إليها.

هل تريد التحقق مما إذا كان بيضك طازجًا أم لا؟ إليك خدعة سهلة: ضع واحدة في وعاء من الماء. إذا سقط في الأسفل ، فهذا جديد! إذا كان يقف ، فهو أكبر سناً ولكنه لا يزال جيدًا. إذا كان يطفو - إرم ذلك. تستطيع قراءة المزيد عن السبب الذي يعمل هنا.

لضمان عدم تناول البيض المفرط ، استخدم درجات حرارة منخفضة. هذا صحيح بالنسبة للكثير من الأطعمة ، ولكن بشكل خاص البيض (وخاصة البيض المخفوق ، عندما يكون القوام الناعم قليل الدسم هو الذي يحدث فرقًا كبيرًا). عندما تطبخ البيضة ، تبدأ البروتينات في التخثر. لكن قم بطهي البيض لفترة طويلة جدًا وتلك البروتينات تشد إلى الحد الذي يتم فيه إخراج السائل بالكامل ، مما ينتج عنه فظاظة جافة ومطاطية.

ال طويل أنت تطبخ البيض ، وأكثر تخثر البروتينات. ال سخونة أنت تطبخ البيض ، فسرعان ما تتخثر. وبالتالي ، تؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى إطالة وقت الطهي ، وتقلل من خطر الإفراط في تخثر الدم.

بالنسبة للبيض المخفوق ، على سبيل المثال ، حاول إزالتها قليلاً من الحرارة قبل البيض تبدو مطهية بالكامل. سوف ينهون الطهي و "يضبطون" بينما على الطبق ، وسوف يتذوقون كثير أفضل.

و ل الحفاظ على البيض الخاص بك من الالتصاق إلى المقلاة - حتى مقلاة غير لاصقة - لا يضر ذلك تذكر اليوم الثاني من مدرسة الطبخ وكن كريما مع الزيت. قد يعمل المقلاة الجديدة غير اللاصقة جيدًا ، ولكن مع تقدم العمر وتطور حفر مجهرية ، حيث تريد كل تلك البروتينات الالتصاق ، سيحدث النفط فرقًا كبيرًا.

في حين أنها خدعة ممتعة ، تكسير البيض بيد واحدة لا يستحق حقًا مجهود التعلم ، إلا إذا كان هدفك هو أن تكون طباخًا قصير الأجل في وجبة الإفطار العشاء ، حيث قد يكون توفير الوقت في الواقع فرقًا (ويستحق كسره أحيانًا تعبث).

بالطبع ، البيض ليس مجرد وجبة إفطار موقدة. يذهبون في السلع المخبوزة، وساعد على الربط رغيف اللحم و الأوعية المقاومة للحرارة، فقط على سبيل المثال لا الحصر. ولكن يمكنك أن تفعل أكثر من ذلك عندما تفصل بين صفار البيض والأبيض.

الخطر عند فصل البيض في صفار البيض والبيض ، بطبيعة الحال ، هو أن صفار البيض سوف ينهار. هناك الكثير والكثير من النصائح للقيام بذلك بنجاح. يوصي البعض بتمرير صفار البيض ذهابًا وإيابًا في نصفين القشرة ، بينما ينصح البعض الآخر باستخدام غربال (أو شراء نوع من الأدوات). هناك حتى خدعة فيروسية هناك حيث يمكنك استخدام زجاجة ماء فارغة. لكن الطريقة الأسهل والأكثر فعالية هي ببساطة استخدام يديك للقبض على صفار البيض بينما يقطر الأبيض من خلال أصابعك إلى وعاء. ونظرًا لأن أصابعك ناعمة ، فمن غير المرجح أن ينكسر الصفار أكثر مما قد يكون عليه مقابل حافة قشرة حادة أو مصفاة معدنية. ملاحظة واحدة: من السهل فصل البيض البارد عن البيض الدافئ ، لذا استخدم البيض مباشرة من الثلاجة - لكن دافئ يكون البيض أكثر سهولة في السوط ، لذا امنحهم بضع دقائق للوصول إلى الغرفة مؤقتًا إذا كنت ستخفقهم.

نحن فعل يوصي باستخدام ثلاثة أطباق عند فصل البيض: واحدة لتقسيم البيضة ، ثم واحدة لعقد البيض ، وواحدة لتحمل الصفار. إذا حاولت كسر بيضة فوق وعاء البيض ، فإنك تخاطر بإدخال صفار البيض (أو القشرة) هناك.

لا يوجد الكثير لبيض بياض الجلد ، لكن العملية يمكن أن تكون مرعبة ، خاصة إذا كنت تستخدم خلاط يدوي و / أو تحاول تحقيق قمم شديدة. تذكر ببساطة أن العملية قد تستغرق ما يصل إلى 10 دقائق طويلة (أو أكثر!) حسب الجهاز الذي تستخدمه - كي لا تقل شيئًا عن ضربها يدويًا. قد يبدو ذلك كأنك عندما تحدق في وعاء ، لكن كن صبورًا ، وكن متيقظًا ، وتوقف كل حين ، واختبر البيض ليرى مدى قساوتهم. في النهاية ، ستشعر جيدًا بالمدة التي تستغرقها عملية إعداد خلاطك الخاصة. هنا أ دليل مرئي مفيد لقمم لينة ، وطيد ، وقاسية. يمكنك أيضا مشاهدة الفيديو ، أعلاه ، لمعرفة الفرق.

عندما يكون بياض البيض مبالغًا فيه ، تنهار القمم ، ويصبح البيض محببًا ومائيًا. يمكن أن تساعد إضافة القليل من الكريمة (أو السكر ، إذا كنت تُصنع طبقًا حلوًا) في منع حدوث ذلك. لكن لا يمكن أن يتوقف هذا تمامًا ، لذلك إذا لاحظت أن البيض قد بدأوا ينظرون إلى الضربات المفرطة ، والتوقف ، وإضافة أبيض آخر إلى الوعاء ، والمزيج لبضع ثوانٍ فقط - يمكن أن يعيدهم كثيرًا!

إذا كانت الوصفة تستدعي طي بياض البيض في الخليط ، والأشياء الوحيدة التي تعرف كيفية طيها هي المناديل والغسيل ، فأنت لست وحدك. هذه التقنية ليست أسهل في الفهم - لكنها غالبًا ما يمكن أن تحدث فرقًا بين الطبق الخفيف والرقيق ، وبين شيء كثيف وغير ممتع. الهدف الأساسي من الطي هو ببساطة دمج البيض المخفوق برفق بحيث لا تفقد كل الهواء قضيت للتو وقت طويل في وضع! ستحتاج إلى استخدام وعاء كبير وملعقة واسعة ومرنة والمضي قدمًا ببطء وبعناية. هنا أ دليل خطوة بخطوة مفيد.

بياض البيض هو مكون تنوعا خيالي. حتى عند استخدام البيض الكامل ، يمكن ببساطة إضافة البيض بشكل منفصل الكعك و الفطائر وثيرة. البيض وحده ضروري لصنع مرنغ والعطاء ملاك كعكة الغذاء إنها نسيج جميل ، ولكنها ليست فقط للأشياء الحلوة. هم يصنعون خبز دجاج مقلي أفضل ، وحتى التخفيف البطاطس kugel. ولكن ربما يكون أفضل (وأسهل) شيء يمكنك القيام به مع بياض البيض هو علاج نفسك بأسلوب أثيري الويسكي الحامض.

أحد النضالات الدائمة عند فصل البيض هو اكتشاف ما يجب فعله بالجزء غير المرغوب فيه ، وهذا يعني غالبًا الأمواج - ولكن لا تقذفها! أبسط شيء (وبصراحة ، أكثر فائدة) هو فقط ضرب المايونيز السريع. إنه أمر سهل ومثير للإعجاب ، وبمجرد القيام بذلك قد ينتهي بك الأمر إلى التساؤل عن سبب إنفاقك للمال على عبوات.

قد يكون هناك طرق لطهي البيض أكثر من أي عنصر آخر ، والتقنية تلعب دورًا كبيرًا في النتائج. لذلك ، سوف تستفيد كثيرًا من دراسة هذه التقنيات وممارستها.

جميع المهام لدينا لديها ثلاثة خيارات ، وهذا يتوقف على مقدار الوقت لديك اليوم. افعل ما تستطيع؛ أعود لأكثر في وقت لاحق!

إذا لم تكن قد فعلت ذلك بعد ، شاهد مقطع فيديو دورة التعطل أعلاه. بعد ذلك ، قراءة هذه الاشعال الأساسية. إذا أمكنك اختيار شيء واحد فقط من كل هذه المعلومات ، فما الذي ترغب في تجربته أولاً؟

حاول صنع إما فريتاتا أو عجة الفرنسية (وهو أصعب قليلا). كلاهما يعتمد على المهارات التي نحن عليها ناقش أمس. تدرب على تكسير البيض وهرولها بالطريقة التي نناقشها أعلاه ، وانتبه إلى متى تبدأ البيض في التحضير. إذا كان هناك وقت ، فحاول إعداد الطبق مرة أخرى ، ولكن مع انخفاض الحرارة قليلاً.

تحقق عملك: هل جربت طريقة جديدة للتكسير أو الهرولة؟ إذا كان الأمر كذلك ، فقد شعرت بالغرابة في البداية. جربها عدة مرات قبل أن تقرر ما إذا كنت ستلتزم بها. إذا قمت بعمل الطبق مرتين ، أيهما كان أكثر فعالية؟ أي واحد أدى إلى أفضل طبق؟

جرب هذه الوصفة الأساسية سوفليه الجبن. لا تحتوي هذه الوصفة على الكثير من المكونات ، ولكن هل لديك الكثير من الخطوات. ستتم ممارسة الفصل بين البيض ، وبيض بياض البيض ، وطوي البيض مرة أخرى في العجين.

تحقق عملك: هل صنعت سوفليه من قبل؟ كيف تحول هذا واحد؟ إذا سارت الامور بشكل جيد ، تهانينا! إذا كان يمكن أن يكون أفضل ، فراجع التعليمات مرة أخرى ، وفكر في ما لم ينجح. هل يمكن أن تبيض البيض بقوة أكبر؟ مطوية لهم بلطف أكثر؟ خصص وقتًا لممارسة هذه المهارات بشكل منفصل ، ثم حاول مرة أخرى.

بغض النظر عن ما تمتصه الآن أو إلى أي مدى تمارسه في نهاية هذا الأسبوع ، فإن الأمر يتطلب وقتًا طويلاً لإتقان أي مهارات طهي. البيض ، وخاصة ، توظف الكثير من التقنيات. لذلك لا تشعر بالإحباط إذا لم تفعل كل شيء بشكل مثالي في المرة الأولى! الاستمرار في ممارسة وأنت إرادة تحسن. ولكن عند استخدام البيض في وصفاتك ، ابدأ في التفكير في الغرض منها. هل هم هناك لاستحلاب ، كما هو الحال في خلع الملابس سلطة ، أو خميرة ، كما هو الحال في الكعك أو سوفليه؟ هل يضيفون الثراء ، كما في عجينة البسكويت أم الكسترد؟ أم أنها هناك للمساعدة في ربط المكونات معا ، كما هو الحال في كرات اللحم؟ معرفة ما هو المقصود سيساعدك على ضبط التقنيات الخاصة بك - أو الوصفة ، إذا لزم الأمر.

  • شارك