أفضل طريقة البصل بالكراميل

على الرغم من أنني كنت أطبخ شخصيا ومهنيا لأكثر من عقد من الزمان ، إلا أن البصل بالكراميل المطبوخ جيدًا كان دائمًا بعيد المنال. هذا ربما لأنني غير صبور للغاية ، وكذلك سليت وأشار مرة واحدة الشهيرة، تكمن العديد من الوصفات حول المدة التي تستغرقها حقًا للوصول إلى الكراميل الحقيقي (القيام بذلك في خمس دقائق) ليس شيء).

على الرغم من ذلك ، لا يوجد حد للطرق التي تدعي أنها تجعل المهمة أسرع أو أسهل. كنت مصممًا على تجربة أكبر عدد ممكن من الطرق. بعد بعض الأبحاث الدقيقة ، لقد وجدت ستة تبدو مثيرة للاهتمام: أ طريقة الفرن الأساسية من Bon Appétit، أسرع (15 دقيقة) طريقة من J. كنجي لوبيز-ألت، أ طريقة طباخ بطيء من امرأة بايونير، طريقة تحميص الفرن من شبكة الغذاء، طريقة فورية وعاء من مارثا ستيوارت، وأخيرًا طريقة موقد طهي مسطح من Cooks Illustrated التي اقترحتها باستخدام القليل من صودا الخبز.

لم يكن هناك أي جانب سلبي من الهوس ، لأن البصل بالكراميل يجعل رائحة منزلك رائعة ، واستخدامات لا نهاية لها ، و حتى تجمد جيدا لذلك من الرائع أن تصنع بكميات كبيرة. وبالتأكيد كان الأمر يستحق الدموع ، نظرًا لأنني تعلمت بعض الحيل الجديدة. بعض الطرق

قطعا افضل من الاخرين. وكان هناك واحد استغرق جهداً أكثر قليلاً ، لكنه أسفر عن بصل متفوق. أنا أسميها الفائز الواضح. ولكن ، في حالة تأهب للمفسد ، لا أعتقد أن أيًا من الأساليب سيوفر لك بصراحة الكثير من الوقت - ليس إذا كنت تريد هذا الكمال الذهبي على مستوى المطعم. في ما يلي تفاصيل لكل طريقة وكيفية اختبارها ونتائجي.

حول هذه الطريقة: مثل جزء من سلسلة "بون أبيت" لباسيت، هذه هي الطريقة الأكثر تقليدية التي جربتها ، وأسفرت عن نتائج يمكن التنبؤ بها. لم يزعم أبدا تسريع الأمور ، ولكن فعل التمييز بين "الحساء" و "برغر تتصدر" doneness ، وهو ما أقدره. هناك مستويات من الكراميل ، والتي ترتبط بأعماق مختلفة من النكهة ، وليس كل طبق يريد (أو يحتاج) مع نفس مستوى التبرع.

نظرًا لأن الطريقة بسيطة (تُمزج الزبدة والبصل والملح مع التحريك) ، فقد كانت النتائج متوقعة أيضًا. من المحتمل أني لم أكن أحرك بثبات حسب احتياجي ، لذلك شعرت بنبات أقل ، لكن الطعم العام كان لا يزال رائعًا. يستغرق الأمر بعض الوقت ، لكن من الصعب أن تشد طالما ظلت انتباهك على المقلاة.

حول هذه الطريقة: في أكثر من خطيرة يأكل ، J. وضع كينجي لوبيز البديل طريقة "أسرع" ادعى أن البصل بالكراميل في 15 دقيقة ، أو حوالي ثلث الوقت. الحيلة ، حسب كينجي ، هي أنك تستخدم حرارة أعلى ، لكنك تتحلل بانتظام بالماء ، لذلك لا يحترق البصل.

لم يخطئ كينجي أبداً في المطبخ ، لذلك كان لدي آمال كبيرة في طريقة عمله ، وكان معظمهم مبررون. كانت أيضًا التقنية الوحيدة التي جربتها والتي استدعت البصل شرائح رقيقة جدًا ، وهي الطريقة التي أحببتها - أفضلها جيدًا وشبه مقرمشة. بالتأكيد هناك شيء يمكن قوله حول مدى بساطة هذه الطريقة أيضًا. كل ما تحتاجه هو ملعقة كبيرة من الزبدة وبعض الماء لإزعاجها.

الشيء الوحيد الذي ينتقص من هذه الطريقة هو ذلك أنا كان التعرق أكثر من البصل. عليك أن تبقي الحرارة والاهتمام أعلى طوال الوقت ، وكل الماء الذي تضيفه يخلق بخارًا ، وهو أمر يصعب الهروب منه وأنت تقف فوق الموقد.

بصرف النظر عن الحرارة والانتباه ، فإن الطريقة سهلة إلى حد ما ، كما أن نحافة الشريحة بالإضافة إلى الحرارة العالية أدت إلى تسريع الأمور. ومع ذلك ، لم أتمكن من الوصول إلى 15 دقيقة. استغرق الأمر 22 دقيقة و 30 ثانية ليتم القيام به حسب رغبتي. كان ذلك بالتأكيد أسرع ، لكن في أي مكان بالقرب مما ادعى كينجي (على الأقل بالنسبة لي). كان للبصل الناتج لونًا جيدًا وعميقًا ونكهة غير حلوة جدًا - مما يجعله مثاليًا لتتصدر البرجر.

حول هذه الطريقة: سمعت عن طريقة الطباخ البطيء لفترة من الوقت. الميزة الرئيسية التي يروج لها المؤيدون هي أن الأمر بعيد المنال. سأعترف بأنني كنت متشككًا للغاية (يبدو أن استخدام جهاز إضافي غير شبيه بالطعام). لكن المواقد البطيئة مصممة خصيصًا لطهي الأشياء المبللة والبطيئة ، لذلك من الناحية النظرية ، فكنت أحسب أنها تعمل.

لا ينبغي أن أكون متشككا. طريقة طباخ بطيء يعمل بشكل جيد. على الرغم من أن وقت الطهي يتطلب التخطيط للأمام ، إلا أنه من الجيد أن تكون قادرًا على المشي بعيدًا وصنع أشياء أخرى والنوم ومشاهدة الشراهة مرآة سوداءواذهب يومك دون أن تقلق أي شيء سيحترق. هذا هو نعمة بالنسبة لي ، لأن نفاد صبر بلدي وعدم الاهتمام دائما أفضل مني. يميل البصل لي إلى أن ينتهي متموجًا سواء أردت ذلك أم لا. في الواقع ، بينما توصي Pioneer Woman بـ 12 إلى 14 ساعة ، تركتها فعلاً في الطباخ البطيء لمدة 16 ساعة. لم يؤثر على المنتج النهائي على أقل تقدير.

طعم الحكمة ، هذه خرجت صبي الحلو لتروق لي. لكن امرأة رائدة توصي بإضافة السكر ، والتي يمكن أن تتجاهلها. كما أنها تستخدم زبدة أكثر من أي طريقة أخرى حاولت. الذوق النهائي والملمس ، ومع ذلك ، سيكون رائعا ل شوربة البصل الفرنسية.

ملحوظة: أوصي بالقيام ببعض التحريك العرضي ، فقط لضمان تسخين البصل بالتساوي. ويجب ألا تتوقع أن تحصل على نفس النوع من التسمر الذي تفعله في المقلاة. هذا لن يحدث. لكن المقايضة في وقت الطهي النشط قد تستحق العناء.

ميليسا دي أرابيان في Food Network لديها هذه الطريقة للبصل المحمص مع الخل البلسمي، والتي كراميل أساسا لهم في الفرن. يدعو العربي لإيواء البصل بدلاً من تقطيعه ، مما ينتج عنه عضة أكبر بكثير - ويبدو الأمر مختلفًا. لكن البصل الناتج يشبه إلى حد كبير في الملمس والنكهة بحيث لا أرى استخدامها بأي طريقة بخلاف البصل بالكراميل.

إذا قمت بذلك مرة أخرى ، سأحاول تقطيع البصل إلى حد كبير. ولكن بعد إيواءها ، ألقيت البصل بالزيت والسكر والملح والفلفل ، وبقع قليلة من البلسميك. ثم شويهم في فرن بزاوية 350 درجة ، في مقلاة عازلة للحرارة ، مغطاة برقائق لمدة 20 دقيقة الأولى ، ثم اكتشفت لمدة 20 أخرى.

في تلك المرحلة ، كان اللون فاتحًا جدًا ، لذا أضفت خمس دقائق أخرى تحت التسمين. خرج البصل ناعما وبنيا وحلو منعش. ستكون رائعة بالنسبة للجبن المشوي أو الفطائر ، لكن لم تكن مطبوخة تمامًا كما كنت أريد. ومع ذلك ، كان التنظيف أسهل كثيرًا لأنك لا تحصل على هذا التراكم الشديد للمولع (the أجزاء من الطعام تلتصق بأسفل المقلاة) كما تفعل على الموقد.

سأعترف بأنني أحب حبي الفوري ، ولقد صنعت بعض الأشياء الرائعة فيه ، بما في ذلك القرنبيط ، الفلفل الحار ، و خروف روغان جوش. لذلك كنت متحمسا لإمكانية أن طريقة طبخ الضغط توصي مارثا ستيوارت يمكن أن يكون حقا سر caramelization سريعة. تقول الوصفات إن الأمر يستغرق 25 دقيقة ، بما في ذلك خمس دقائق تحت ضغط عالٍ.

ولكن بمجرد أن فتحت الغطاء ، رأيت أن البصل كان مطهوًا بشكل مفرط وطري. لقد قرأت الوصفات التي تتطلب ضغطًا لمدة 20 دقيقة ، ولا يمكنني تخيل ما ستحصل عليه مع هؤلاء.

تقترح الطريقة استنزاف السائل الزائد ومقليه لمدة ثلاث إلى خمس دقائق ، وهو ما قمت به. ولكنه لم يساعد. استمر البصل في حالة من الفوضى الرطبة ، واستسلمت بعد 20 دقيقة.

إذا كنت تريد البصل المطبوخ جيدًا واللين والطري مع القليل جدًا من الكراميل ، يمكنك الاستمتاع بهذا الإصدار. لم أفعل.

تبدأ معظم الوصفات بالكراميل البصل الجاف أو بالزبدة ، ولكن هذه الوصفة تستخدم الماء في مقلاة مغطاة بالبخار وتليينها على الفور. هذا يمنع التفحم في وقت مبكر ، أيضا. بمجرد تبخر الماء ، يُطلب منك تقليل الحرارة إلى متوسطة عالية واستخدام ملعقة للضغط على البصل بالتساوي في تحريك ، انتظر 30 ثانية ، ثم كشط fond (بقايا البني في أسفل المقلاة) وإعادة توزيع البصل وكرر. يحل هذا محل التحريك ويبدو فعالًا ، على الرغم من أنه مرهق. وعلى الرغم من ادعائهم أنه يمكنك حشو البصل بالكراميل "في وقت قياسي" ، إلا أنه استغرق مني 35 دقيقة للحصول على لون الكراميل المثالي. كخطوة أخيرة ، يتم تحريك محلول صودا الخبز ، من المفترض تسريع التفاعل الكيميائي الذي يخلق سكريات طبيعية في البصل.

أنا لست كيميائيًا ، لكن الكراميل الناتجة كانت مثالية حقًا ، برأيي ، بالكميات الصحيحة من الحلاوة والبني. وعلى الرغم من أنها لم تكن أسرع ، إلا أن التغيير من التحريك المستمر إلى نقل البصل كل 30 فقط أعطتني الثواني أكثر من ذلك بقليل من الوقت للمشي وحضور مهام المطبخ الأخرى دون حرق اى شى. هذه الطريقة ، التي تسفر عن أجود النتائج عن الجهد المبذول ، هي خياري.

  • شارك